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Les termes de cuisine couramment employés – A –

ABAISSE

Pâte applatie au rouleau selon l’épaisseur désirée. Concerne surtout la pâtisserie.

Abaisse d'une pâte découpée en rectangle

 

ABAISSER

Etendre au rouleau à pâtisserie une boule de pâte (aussi appelée pâton).

 

Abaisser

 

 

ABRICOTER

Napper au pinceau une tarte avec de l’abricotage (confiture d’abricot recuite légèrement détendue avec un peu d’eau) 

 

ACROLEINE

 Substance désagréable, toxique, dégagée par uune huile surchauffée.Elle se forme lorsque les acides gras présents dans les viandes se dégradent sous l’action de la chaleur comme lorsqu’elles cuisent trop fortement sur un barbecue.

[Quand on brûle une huile, tout se passe bien jusqu'au glycérol qui brule mal et génère ce gaz : l'acroléine. ]

 

 

ALLEMANDE

 Il s’agit d’une sauce constituée d’un velouté de veau (fond blanc de veau, roux blanc, nouvelle cuisson) et lié au jaune d’oeuf.

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Les ressources alimentaires pour Octobre. [Légumes -Salades - Fruits - Viandes - Volailles - Gibiers - Poissons de mer - Poissons d'eau douce - Mollusques (fruits de mer) - Fromages ]

LES RESSOURCES ALIMENTAIRES POUR LE MOIS D’OCTOBRE

Les légumes :

Ils sont encore assez variés, sur notre table paraîtront : Aubergines, carottes de diverses sortes, champignons, choux verts et choux blancs, oseille, poivrons verts et rouges, radis noirs, poireaux, pommes de terre, tomates, fin des épinards.

 

Les salades :

La choix est grand : Barbe de capucin, chicorée frisée, cresson, laitue, feuilles de chêne, mâche, romaines, chicorée frisée, scarole.

 

Les fruits :

Les poires et les pommes sont très variées. Les oranges et surtout les mandarines sont encore rares, mais on trouve : amandes fraîches, ananas, bananes, figues fraîches, fraises des quatre saisons, noisettes, prunes vertes, quetsches, raisins.

 

La viande :

Bœuf, mouton, agneau, porc, veau (excellente période).

 

La volaille :

Canard, oie, pigeon, pintade, poule, poularde, poulet.

 

Le gibier : Bécasse, canard sauvage, chevreuil, faisan, grive, lièvre, perdreau et perdrix, pluvier, sarcelle.

 

Les poissons de mer :

Bar, barbue, daurade, cabillaud, éperlan, haddock, hareng, limande, maquereau, morue fraîche, plie, raie, turbot assez rare et très cher.

 

Les poissons de rivière :

Barbillon, brochet, carpe, chevesne, goujon, perche, truite d’élevage.

 

Les mollusques (fruits de mer) :

Huitres, praires, coques, clovisses, pétoncles et autres petits coquillages.

 

Les crustacés :

Homard, langouste, tourteau, araignée de mer.

 

Les fromages :

 

«Un repas sans fromage est une belle à laquelle il manque un oeil; le fromage est le complément d’un bon repas et le supplément d’un mauvais.» (Brillat-Savarin)

 

Brie de Melun (Ile de France = Seine et Marne),

 Bleu d’Auvergne (Sud du Puy de Dôme et Nord du Cantal),

Brillat-Savarin (Normandie et Bourgogne),

Camembert (Normandie),

Chester (Grande Bretagne = Pays de Galle),

Crème des Vosges (nature ou parfumé au cumin),

Creusois (http://www.cci-creuse.com/cci/logis_creusois/gastrono/Fondu.htm ),

Crottin de Chavignol (Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.),

Gournay (ressemble au neufchâtel, mais il est produit dans la région Gounay-en-Bray et se présente sous la forme d’un palet.),

Metton (Franche-Comté),

Munster (Alsace, Franche-Comté, Meurthe et Moselle et Vosges Région Lorraine),

Curé-Nantais (Bretagne),

Parmesan (Italie [parmigiano] ) ,

Persillé de Savoie (Thônes, Aravis, Grand-Bornand, Mont-Cenis – Région Rhône Alpes),

Pont l’Evêque (Normandie),

Port-Salut  [Mayenne (Maine Anjou) région Pays de la Loire)],

Pouligny St. Pierre (Indre,  Région Centre),

Reblochon (Savoie, région Rhône Alpes),

Rollot (Picardie),

Hervé Piquant belge (Belgique),

Roquefort (Aveyron, région Midi-Pyrénée pour l’affinage)

et tous les fromages blancs.

 

Carte des fromages de France

Carte de France des fromages - http://www.ac-nancy-metz.fr/ia57/diesen/fromage/Le_fromage.htm

http://www.ac-nancy-metz.fr/ia57/diesen/fromage/Le_fromage.htm

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Mouton et Agneau (Exemple de poids moyen, de portion, par personne) suivant les morceaux

 

 

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Cotelette d'agneau

Cotelettes………………………………………………………. 2 x 80gr.

 Noisettes d'agneau

Noisettes……………………………………………………….. 3 x 50gr.

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 Mutton chop………………………………………………….. 200gr.

Lamb chop - Mutton chop

Lamb chop…………………………………………………….. 200gr.

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Carré d'agneau 13 côtes 

Carré……………………………………………………………… 200gr.

 Désossage d'une épaule d'agneau

Epaule……………………………………………………………. 150 à 200gr.

Gigot d'agneau 

Gigot……………………………………………………………… 150 à 200gr.

Selle d'agneau désossée 

Selle………………………………………………………………. 200 à 250gr.

Plat de côtes de mouton   *  Collier de mouton

Ragoût (haut de cotelette-collier)………………….. 200 à 250gr.

 Epaule d'agneau désossée

Ragoût sans os (épaule)…………………………………. 150 à 200gr.

 Cervelle d'agneau

Cervelle…………………………………………………………. 2 Pièces

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Dernières Nouvelles concernant la Nourriture – NeWS (Aout 2007) – [Produits laitiers-Pain-Aliments chinois-Radioactivité-Label alimentaires de qualité-Sucre raffiné=Poison- U E-Produit Bio et alimentation saan OGM-] – Nutriments –

Drapeau du Tibet - Pour une culture libre 

Des Denrées pour notres nourriture terrestre

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07 Septembre 2007

Qu’est ce qu’un nutriment ? Bien être

http://sante.nouvelobs.com/site/Question.asp?ID=47&Rub=Nutrition

*

 2 Septembre 2007

 Dernières  Nouvelles concernant la Nourriture - NeWS (Aout 2007) - [Produits laitiers-Pain-Aliments chinois-Radioactivité-Label alimentaires de qualité-Sucre raffiné=Poison- U E-Produit Bio et alimentation saan OGM-] - Nutriments -  dans Info - Dernieres nouvelles tomateogm.vignette

 U E – Produits bio et alimentation sans OGM;   Logo européen de la culture biologique

 http://www.infogm.org/spip.php?article3231

31 Août 2007

Le sucre raffiné le plus doux de tous les poisons                                                      – Cristaux de sucre raffiné

http://bio-frais.com/William-Dufty-Le-sucre-rafine-le-plus-doux-de-tous-les-poisons_a2826.html

*

30 Août 2007

Les labels alimentaires de qualité : Savoir lire les étiquettes

 Labels de qualité

 http://www.linternaute.com/acheter/lire-les-etiquettes/labels-alimentaires.shtml

* 

29 Août 2007

 La décroissance radioactive : Pas de radioactivité dans nos assiettes   http://bio-frais.com/La-decroissance-radioactive-Pas-de-radioactivite-dans-nos-assiettes_a2784.html

[quelques explications complémentaires : 

Aliments irradiés : le grand secret 

Irradié

http://www.bioweight.com/irradier.html  ] 

*

28 Août 2007 

les aliments chinois mis en cause           -           Carte de la Chine

http://fr.news.yahoo.com/afp/20070828/tbs-alimentation-chine-consommation-lead-f41e315_1.html 

*

25 et 27 Août 2007 

Prix du pain: la polémique (27 août 2007)

http://www.lexpress.fr/info/quotidien/actu.asp?id=13599

Baguettes de pain 

Nouvelle hausse du prix du pain en Septembre (25 Août 2007)

http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3234,36-947516@51-946565,0.html

 

*

1er Aout 2007

Augmentation des prix des produits laitiers au sein de l’UE  – Rayon Cremerie

http://www.euractiv.fr/environnement/article/augmentation-prix-produits-laitiers-ue       -      Lait comme autrefois

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Cuisine Gourmande par Valérie Lemercier – 3’21 (video-humour)

http://www.dailymotion.com/video/7tDCETsVZ5iWILLn

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Muffins « framboises-cannelle-vanille » au yaourt

Muffins framboise-cannelle-vanille

 

 

*

Pour cette recette il vous faut :

250 gr. De farine de blé type 45

2 gros œufs entiers ou 3 moyens ou 4 petits

100 gr de beurre

+ Beurre pour « graisser » les moules à muffins

1 yaourt blanc

150 gr. de cassonade

.50 gr de sucre blanc cristallisé

1 pincée de sel

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 sachet de levure

1cuillère à café bombée de cannelle en poudre

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de vanille liquide

300 gr de framboises entières fraîches ou surgelées.

 

Moules à muffins en silicone

 

 

 Poignées de framboises

 

Les principes :

1- Pour réaliser quelques muffins que ce soit il faut constituer deux préparation distinctes : 1 préparation sèche et une préparation humide.

 

La préparation sèche est réalisée avec  la farine, la levure, le bicarbonate de soude, le sel (recette de base) auquel on ajoute rien pour cette recette, mais pour d’autres recettes il s’agira de mettre par exemple d’autres épices (gingembre, cardamome, curcuma, etc.) ou de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, noix, etc.)

 

La préparation humide réunit les autres ingrédients, dits « liquide », c’est-à-dire les œufs entiers, les différents sucres, beurre, yaourt ou lait (lait entier ou lait ribot), vanille liquide, des framboises (pour cette recette) ou encore pour d’autres recettes ce pourra être de l’eau de fleur d’oranger, de l’extrait d’amande amère, d’alcool ou de liqueur, des fruits (canneberges, cramberries, myrtilles, cassis, fraises, mûres, raisins secs, pommes etc.), des légumes (courgette, carottes).

 

Personnellement je préfère ajouter les framboises au dernier moment, car ce sont des fruits fragiles. Donc après avoir réuni les deux préparations.

 

2- Il faut aussi  mélanger grossièrement ces deux préparations sans chercher à obtenir une « pâte lisse » : c’est la préparation sèche qui est versée sur la préparation humide d’un seul coup.

 

 

 

Réalisation :

Commencer par beurrer soigneusement les moules à muffins.

Préchauffer votre four à 200°

Faire fondre le beurre et peser vos ingrédients.

Réaliser votre préparation humide telle qu’indiquée ci-dessus dans les principes. Avec dans l’ordre : œufs entiers et sucres (battre pendant quelques minutes), yaourt, beurre fondu, vanille liquide.

Réaliser votre préparation sèche de la même façon que précisée dans les principes ci-dessus, (Mélanger soigneusement cette préparation de manière à bien répartir la levure)

Réunir les deux préparations tel que mentionnées dans les principes

(Si il y a des grumeaux ce n’est pas grave, mais on ne doit plus voir de farine).

Adjoindre les framboises délicatement sans trop les écraser.

Remplir les moules à muffins du mélange obtenu.

Enfourner

Laisser cuire dans le four à 200° pendant environ 20′.

 

 

Conseils:

 

Les muffins frais se conservent une bonne semaine, au frais, jusqu’à 10 jours.

Si vous les faîtes en grande quantité, sachez qu’ils se congèle parfaitement, vous en aurez ainsi toujours à votre disposition.

 

 

 

Régalez-vous

Framboisiers

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  • Auteur:

    kegineryann

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