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Les termes de cuisine couramment employés – A –

ABAISSE

Pâte applatie au rouleau selon l’épaisseur désirée. Concerne surtout la pâtisserie.

Abaisse d'une pâte découpée en rectangle

 

ABAISSER

Etendre au rouleau à pâtisserie une boule de pâte (aussi appelée pâton).

 

Abaisser

 

 

ABRICOTER

Napper au pinceau une tarte avec de l’abricotage (confiture d’abricot recuite légèrement détendue avec un peu d’eau) 

 

ACROLEINE

 Substance désagréable, toxique, dégagée par uune huile surchauffée.Elle se forme lorsque les acides gras présents dans les viandes se dégradent sous l’action de la chaleur comme lorsqu’elles cuisent trop fortement sur un barbecue.

[Quand on brûle une huile, tout se passe bien jusqu'au glycérol qui brule mal et génère ce gaz : l'acroléine. ]

 

 

ALLEMANDE

 Il s’agit d’une sauce constituée d’un velouté de veau (fond blanc de veau, roux blanc, nouvelle cuisson) et lié au jaune d’oeuf.

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  • Auteur:

    kegineryann

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