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Les termes de cuisine couramment employés – G –

GLACE DE VIANDE

Préparation concentrée constituée d’un fond brun clair réduit au maximum et qui sert à corser une autre préparation.

GLACER

Verser le jus de cuisson sur une préparation et la metttre au four.

Saupoudrer de sucre très fin, une crème ou un gâteau, et faire colorer ensuite au four.

Napper de fondant une patisserie quelqconque, ou la napper d’une mélange de chocolat fondu et de beurre fondu mélangé., par exemple.Glacage d'un cupcakeGlaçage chocolat

 

 

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Les termes de cuisine couramment employés – F –

FLAMBER

Passer une volaille à la flamme afin d’enlever le duvet.

Enflammer un gâteau, une omelette, après avoir arrosé d’alcool.

Verser un alcool sur une viande dans la casserole ou la cocotte, l’allumer.Flamber

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FOND de cuisson

Jus de cuisson d’une viande, d’une volaille ou d’un et de plusieurs légumes, récupéré, passé et aromatisé suivant emploi.

Préparation entrant dans la confection des sauces ou de base de jus ou bouillon de cuisson pour cuire les viandes, volailles, poissons, gibiers, légumes en sauce. Cette préparation se fait à base d’os divers concassés et passé à four chaud jusqu’à coloration avec carottes e toignons ; ensuite cuits à l’eau dans un grand fait tout ( ou d’arrêtes,on parle alors de fumet), au quels on adjoint une nouvelle garniture : bouquet garni, poireau, carotte, oignon, ail, celeri branche…. que l’on fait cuire plusieurs heures. [Se reporter à chaque recette spécifique de fond : fond blanc, fond brun, fond de volailles, fond de gibier, fumet.]

N.B. Maintenant il existe dans le commerce des préparations lyophilysées de fond de veau , de volailles et de fumet.

Aussi si vous n’avez pas envie de vous défouler, demander à votre boucher de vous concasser les os en lui précisant se que vous vouler en faire.

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FONCER

Garnir le fond d’une casserole, d’une cocotte, d’un lit de légumes ou de bardes de lard ou bien tapisser de pâte un moule à patisserie.Foncer un mouile à tarte

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FONDRE 

Chauffer dans une matière grasse sans coloration.

FREMIR (Frémissement)

Il s’agit du tout début de l’ébullition, quand la surface du liquide commence à remuer.

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Les termes de cuisine couramment employés – E –

EBARBER

Couper, à l’aide d’une paire de ciseau en partant de la queue vers la tête, les nageoires dorsales, pectorales, ventrales ou pelviennes, anales (éventuellement caudales , si la préparation l’exige) d’un poisson, avant de l’écailler. 

Ebarber un poisson

 EFFILER

Tailler en lamelles, soit mécaniquement, soit au couteau. Se dit pour les amandes. Convient aussi pour la volaille (canard, poulet).Amandes effilées

[Quand on parle de canard ou de poulet effilé (dans le commerce) il s'agit de volailles  qui ont  subi l'ablation de l'intestin, tandis que le foie, le gésier, le coeur, les poumons ainsi que les pattes, la tête et le cou sont restés en place.]

Retirer les fils des haricots verts.

EMINCER

Couper en tranches très minces ou en languettes, suivant le cas, viandes, légumes crus, champignon, truffes, oignons, etc.

Emincer un oignon

EMONDER

Enlever la petite peau recouvrant les amandes et les noisettes après les avoir trempées quelques minutes dans l’eau bouillante, ou les avoir blanchies.[pour les tomates on dit : MONDER, et l’on procède de la même façon, avant d’enlever la peau tremper les tomates dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson).

Amandes non-émondées (avec leur peau)Amandes entières émondées

EMULSION

 Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile.

Il existe des émulsions froides : Mayonnaise, vinaigrette, sauce moutarde, rémoulade ; et des émulsions chaudes: Sauce hollandaise, mousseline, vierge (chantilly), sauce moutarde, sauce mikado, sauce maltaise.

ETOUFFER

Mode de cuisson consistant à cuisiner au bain-marie ou à la vapeur, dans une casserole hermétiquement close.

 

ETUVER

Chauffer dans une matière grasse sans coloration.

 

 

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Les termes de cuisine couramment employés – D –

DECANTER

Séparer les viandes de la cuisson.

DEGLACER

Récupérer les sucs du jus d’une cuisson en l’allongeant d’eau, de vin ou d’alcool suivant le cas.

 

DETREMPE

On parle de détrempe pour faire une pâte feuilletée. Elle se fait par exemple avec 500gr de farine tamisée, 250 gr. d’eau et du sel, que l’on mélange doucement du bout des doigts jusqu’à obtention d’un amalgame mou et collant que l’on roule en boule avant d’incorporer la matière grasse (beurrer ou margarine).

Préparation de la détrempe (disposer ainsi la farine avant de mettre l'eau)

DETREMPER

Faire à la main un mélange de farine, d’oeuf et d’eau ou de lait.

 

DORER

Etendre du jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau ou de lait (pour éviter qu’il ne prenne trop tôt de la couleur) et une pincée de sel (pour liquéfier le blanc) à l’aide d’un pinceau sur sur les pièces de pâtisserie, ou une tourte, avant de les mettre au four, pour leur donner une couleur dorée et une apparernce brillante.

 

DRESSER

Disposer les mets dans un plat, en soignant le plus possible la présentation.

Assiette dressée

 

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Les termes de cuisine couramment employés – C –

CHINOIS

Passoire de métal ou de crin (les deux servant à un usage différent) à fond très pointu.

Chinois étamine acier

CISELER

Faire des incisions à l’aide d’une lame quelconque, sur la viande et les poissons, avant de les griller ou de les metre au four.

C’est aussi tailler au ciseau le poireau, la laitue au lieu de les hacher avec un couteau.

C’est encore tailler un oignon, une échalote de la façon la plus fine ene utilisant une technique particulière.

Cisqeler ail et  persil

CLARIFIER

Rendre clair et transparent , le bouillon, certaines sauces, et surtout les gelées.

Séparer le petit lait du beurre en le faisoant fondre doucement.Beurre clarifié

Séparer le blanc d’oeuf du jaune.

CLOUTER

Piquer une viande de petits carrés de lard, de truffe, d’ail ou de langue écarlate.

C’est aussi piquer un oignon, une orange, avec un ou plusieurs clous de girofle.

 

COMPOTER

Amener un légume (oignon) tout doucement à cuisson complète sans coloration.

CONCASSER

Diviser ou casser grossièrement tomates par exemple, écrasser des grains de poivre ou des fruits secs.

Poivre concassé

CORAIL

Substance de couleur rouge, orangée, faisant partie de l’estomac des crustacés : langouste, homard, entourant la noix de la « coquille » Saint-Jacques, la chaire de l’oursin.

 Langouste pour le coorail orangéOursin ouvert et son corailcoquille Saint-Jacques et son corail

COURT-BOUILLON

Préparation composée d’eau, , de carottes, d’oignon, ail, et bouquet-garni, (éventuellemnt suivant lesrecettes de vin blanc ou de vinaigre), utilisé pour la cuisson des poissons, de certaines viandes et de légumes.

La durée de sa cuisson est de 13 à 15 minutes.

Court-Bouillon

CREVER

Ce terme est employer pour déterminer la première partie de la cuisson du riz, de l’orge (une à deux minutes) .

Peut être aussi synonyme de monder pour enlever la peau des tomates.

 

 

 

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Les termes de cuisine couramment employés – B –

BAIN – MARIE

Récipient rempli d’eau pouvant contenir un plat ou un moule ou une casserole en vue d’une cuisson à faible ébullition.

 Bain-Marie

BARDER

Entourer d’une mince tranche de lard gras (barde) , une volaille, une pièce de viande ou (plus rarement) un poisson.

 Barder

BLANC DE CUISSON

Court bouillon à base ‘eau de farine, jus de citron et sel.

BLANCHIR

1-Mouiller à l’eau froide, porter à ébulition et refroidir aussitôt (sauf les pommes de terre qui durciraient). légumes, volailles ou lardons.

 blanchir

2-Emulsionner quelques minutes jaune d’oeuf et sucre ou beurre et sucre, ou oeuf et sucre, jusqu’a blanchissement dela préparation

 

BOUQUET-GARNI

Assemblage dans un « vert » de poirreau d’une garniture aromatique constituée de queues de persil, de branches de thym, d’un morceau de branche de céleri, de feuile(s) de laurier.

 Bouquet garni

BRAISER

Faire cuire légumes, viandes ou volailles, casserole couverte, avec plus ou moins de mouillement (liquide) selon la recette.

 

BRIDER

Maintenir les membres d’une volaille, d’une pièce de viande à rôtir, avec une ficelle fine. (en les traversant à l’aide d’une aiguille spéciale, pour la volaille). 

Animation Brider une  volaille

 

BRUNOISE

Il s’agit du nom utilisé pour une taille de légumes nécessaires à certaines préparations.

Le légume épluché ou non est détaillé en cylindres qui seront tranché dans la hauteur et chaque tranche recoupée en batonnets dans la longueur. Ces batonnets seront coupés alors en dés minuscules pour la petite brunoise (pour le taboulé) , en dés petits : brunoise moyenne (pour le risotto), en dés moyens pour la grosse brunoise (macédoine de légumes).Les trois formes de brunoise

Les différentes sortes de brunoise s’utilisent aussi   pour agrémenter les potages, les salades et certaines viandes ou poissons.

Ne pas confondre la brunoise avec la mirepoix.

La grosse brunoise represente la taille d’un légume à 0,5×0,5×0,5.

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  • Auteur:

    kegineryann

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