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Les termes de cuisine couramment employés – S –

SALPICON  Salpicon créé à partir de Julienne, entre brunoise et mirepoix.

Mélange d’aliments (viandes, poissons, fruits de mer, légumes ou fruits) découpés en petits dés de la valeur d’une brunoise ou d’une mirepoix ; cette préparation  est ensuite assaisonnée d’une sauce, d’un jus ou d’épices, voire d’un sirop.

Exemple de salpicon de fruits demer dressé à l'assiette.

Préparation de plus utilisé dans le sens d’une cuisine moderne, pour la découverte de nouvelles alliances de saveurs et de couleurs.

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SAUTER

 Faire dorer très rapidement , dans un corps gras (huile, beurre, dégraissi, graisse d’oie ou de canard, margarine, saindoux) viandes, légumes, poisson, volailles, produits de la mer (céphalopodes : poulpe, pieuvre, supion (seiche naine), seiche, chipiron, encornet, casseron, sépiole).

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SUCRE GLACE ou SUCRE GLACé  Sucre glace (Vahiné) à la vanille

Sucre en poudre très fin, pulvérulé, spécial pour servir, entre autre, de décoration et blanchir agréablement en tapis de neige certains desserts.

Gauffres pardemées de sucre glace

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Les termes de cuisine couramment employés – R –

REDUIRE

 Laisser bouillir jusqu’à diminution sensible du liquide.

 

REVENIR

Déposer les mets à cuire dans une matière grasse (huile, beurre, margarine, saindoux, dégraissi) chaude afin de les faire raidir et de les dorer.

 

RISSOLER

Faire dorer viandes, volailles ou légumes dans un corps gras (huile, beurre, margarine, saindoux, dégraissi).

Pommes de terre rissolées

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Les termes de cuisine couramment employés – Q –

QUATRE EPICES  . Quatre-Epices

 

Mélange de poivre, blanc de préférence, muscade en poudre, girofle et gingembre pulvérisés ; quelquefois on le trouve avec de la cannelle et/ou de la coriandre en remplacement du gingembre ou en complément.

Il peut comprendre jusqu’à sept épices mélangés incluant ce piment de la Jamaïque, Pimenta Dioïca, que l’on nomme aussi all-spice du fait qu’il développe lors de son broyage des arômes de muscade, girofle gingembre et poivre. .Pimenta Dioica (feuilles et fleurs)- Piment de la Jamaïque - All-Spices Feuilles et fleurs de Pimenta Dioica (Piment de la JamaIque, All-Spices). 

 Pimenta dioica (Planche botannique)-Piment de la Jamaïque - All-Spices Fiche botanique de Pimenta Dioica, Piment de la Jamaïque ou All-Spices

 

 Graînes de Pimenta Dioicca, Piment de la jamaïque, All-Spices Graînes de Pimenta Dioica, Piment de la Jamaïque ou All-Spices.

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On utilise ce mélange aussi bien dans les soupes et potages que dans les ragoûts et les légumes, en charcuterie, même en pâtisserie et en boulangerie, jusqu’en confiserie.

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Les termes de cuisine couramment employés – P -

 

PANER  Chapelure

Recouvrir de mie de pain rassis émiéttée fin (chapelure) avec une pince à patisserie ou entre le pouce et l’index.

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PARER

Enlever aux comestibles ce qui ne doit pas être servi, qui nuirait à leurs qualités (nutritionneles, gustatives…) ou à leur forme.

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 PIQUER Lardons

Introduire de petites la nières de lard appelés lardons, plus ou moins gros dans la viande de boucherie, la volaille, les gibiers et venaisons, les poissons. On peut aussi comprendre la même opération avec de l’ail par exemple (certains diront alors « ailler »). On peut encore piquer avec des petits morceaux de légumes (carotte, céleri, courgette).

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 PLUCHE

Ainsi s’appelle l’extrémité des petites branches de cerfeuils.Cerfeuil frisé

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POCHER

Cuire sans faire bouillir, à la limite de l’ébullition.

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POMMADE

Travailler un ingrédient (beurre par exemple), pour amener à la consistance d’une pâte lisse.

 

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Les termes de cuisine couramment employés – O -

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Les termes de cuisine couramment employés – N -

NAPPER

Recouvrir d’une sauce ou d’une crème pour terminer un plat, présenter une assiette.

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  • Auteur:

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