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Les termes de cuisine couramment employés – X –

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Les termes de cuisine couramment employés – Q –

QUATRE EPICES  . Quatre-Epices

 

Mélange de poivre, blanc de préférence, muscade en poudre, girofle et gingembre pulvérisés ; quelquefois on le trouve avec de la cannelle et/ou de la coriandre en remplacement du gingembre ou en complément.

Il peut comprendre jusqu’à sept épices mélangés incluant ce piment de la Jamaïque, Pimenta Dioïca, que l’on nomme aussi all-spice du fait qu’il développe lors de son broyage des arômes de muscade, girofle gingembre et poivre. .Pimenta Dioica (feuilles et fleurs)- Piment de la Jamaïque - All-Spices Feuilles et fleurs de Pimenta Dioica (Piment de la JamaIque, All-Spices). 

 Pimenta dioica (Planche botannique)-Piment de la Jamaïque - All-Spices Fiche botanique de Pimenta Dioica, Piment de la Jamaïque ou All-Spices

 

 Graînes de Pimenta Dioicca, Piment de la jamaïque, All-Spices Graînes de Pimenta Dioica, Piment de la Jamaïque ou All-Spices.

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On utilise ce mélange aussi bien dans les soupes et potages que dans les ragoûts et les légumes, en charcuterie, même en pâtisserie et en boulangerie, jusqu’en confiserie.

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Les ressources alimentaires pour Mars. [Légumes -Salades - Fruits - Viandes - Volailles - Gibiers - Poissons de mer - Poissons d’eau douce – Crustacés - Mollusques (fruits de mer) – Fromages]

LES RESSOURCES ALIMENTAIRES POUR LE MOIS De

MARS

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Les légumes : 

Bien que prometteur, mars ne nous apporte qu’un choix assez limité, les primeurs et leurs fruits restant inabordables par leurs prix. Nous ne compterons donc que sur les ressources d’hiver, tout au moins pour les menus de tous les jours : carottes, choux de Bruxelles, choux verts et choux-fleurs, céleri-rave, crosnes, haricots blancs et flageolets verts, lentilles, pâtes et pois cassés.

Cependant les pommes de terre nouvelles nous parviennent à une cadence appréciable pour certains plats, nous sommes très heureux de les substituer aux vieilles dont on peut se lasser un peu.

Les asperges réapparaissent, suivies de près par les tomates et les artichauts du Midi, les premiers radis roses et les navets nouveaux. Les choux rouges sont très bons et bien escortés par d’autres crudités égayent notre table à l’heure des hors-d’œuvre.

Les salades :

Sont très rares et généralement chères. Nous ne nous en priverons pas complètement puisque nous trouvons facilement de la chicorée frisée, de la mâche, de la scarole et de la barbe de capucin.

Les endives disparaissent au cours de ce mois.

Les fruits :

Pas de changement dans ce domaine et nous ne disposerons, comme précédemment, que des fruits d’hiver : dattes, bananes, ananas, noix, noisettes, amandes, toutes les pommes de reinette,, quelques poires à couteau, poires à cuire, marrons, oranges douces et acides dont nous ferons des confitures et des compotes, mandarines.

La viande :

Les ressources sont invariables : bœuf, agneau, mouton, veau (cher).

La volaille :

De préférence poule, puis poulet, poularde, pigeon, canard et lapin , cuisse de dinde.

Le gibier :

Peu de gibier en cette saison, à l’exception des sarcelles et canards autres que le colvert, bécasses, du lapin de garenne (assez rare).

Les poissons de mer :

Barbue, daurade, limande, carrelet, merlan, hareng, mulet, rouget, turbot, sardine, nombreux arrivages de morue. La sole est rare et très chère.

Les poissons de rivière :

Le saumon, le goujon, la truite arc en ciel, les carpes vivantes.

Les crustacés :

Homard et langouste au prix élevé.

Les mollusques :                                   

Huîtres, coques,  moules et coquilles saint Jacques.

un potager début mars

 

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Les ressources alimentaires pour Octobre. [Légumes -Salades - Fruits - Viandes - Volailles - Gibiers - Poissons de mer - Poissons d'eau douce - Mollusques (fruits de mer) - Fromages ]

LES RESSOURCES ALIMENTAIRES POUR LE MOIS D’OCTOBRE

Les légumes :

Ils sont encore assez variés, sur notre table paraîtront : Aubergines, carottes de diverses sortes, champignons, choux verts et choux blancs, oseille, poivrons verts et rouges, radis noirs, poireaux, pommes de terre, tomates, fin des épinards.

 

Les salades :

La choix est grand : Barbe de capucin, chicorée frisée, cresson, laitue, feuilles de chêne, mâche, romaines, chicorée frisée, scarole.

 

Les fruits :

Les poires et les pommes sont très variées. Les oranges et surtout les mandarines sont encore rares, mais on trouve : amandes fraîches, ananas, bananes, figues fraîches, fraises des quatre saisons, noisettes, prunes vertes, quetsches, raisins.

 

La viande :

Bœuf, mouton, agneau, porc, veau (excellente période).

 

La volaille :

Canard, oie, pigeon, pintade, poule, poularde, poulet.

 

Le gibier : Bécasse, canard sauvage, chevreuil, faisan, grive, lièvre, perdreau et perdrix, pluvier, sarcelle.

 

Les poissons de mer :

Bar, barbue, daurade, cabillaud, éperlan, haddock, hareng, limande, maquereau, morue fraîche, plie, raie, turbot assez rare et très cher.

 

Les poissons de rivière :

Barbillon, brochet, carpe, chevesne, goujon, perche, truite d’élevage.

 

Les mollusques (fruits de mer) :

Huitres, praires, coques, clovisses, pétoncles et autres petits coquillages.

 

Les crustacés :

Homard, langouste, tourteau, araignée de mer.

 

Les fromages :

 

«Un repas sans fromage est une belle à laquelle il manque un oeil; le fromage est le complément d’un bon repas et le supplément d’un mauvais.» (Brillat-Savarin)

 

Brie de Melun (Ile de France = Seine et Marne),

 Bleu d’Auvergne (Sud du Puy de Dôme et Nord du Cantal),

Brillat-Savarin (Normandie et Bourgogne),

Camembert (Normandie),

Chester (Grande Bretagne = Pays de Galle),

Crème des Vosges (nature ou parfumé au cumin),

Creusois (http://www.cci-creuse.com/cci/logis_creusois/gastrono/Fondu.htm ),

Crottin de Chavignol (Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.),

Gournay (ressemble au neufchâtel, mais il est produit dans la région Gounay-en-Bray et se présente sous la forme d’un palet.),

Metton (Franche-Comté),

Munster (Alsace, Franche-Comté, Meurthe et Moselle et Vosges Région Lorraine),

Curé-Nantais (Bretagne),

Parmesan (Italie [parmigiano] ) ,

Persillé de Savoie (Thônes, Aravis, Grand-Bornand, Mont-Cenis – Région Rhône Alpes),

Pont l’Evêque (Normandie),

Port-Salut  [Mayenne (Maine Anjou) région Pays de la Loire)],

Pouligny St. Pierre (Indre,  Région Centre),

Reblochon (Savoie, région Rhône Alpes),

Rollot (Picardie),

Hervé Piquant belge (Belgique),

Roquefort (Aveyron, région Midi-Pyrénée pour l’affinage)

et tous les fromages blancs.

 

Carte des fromages de France

Carte de France des fromages - http://www.ac-nancy-metz.fr/ia57/diesen/fromage/Le_fromage.htm

http://www.ac-nancy-metz.fr/ia57/diesen/fromage/Le_fromage.htm

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  • Auteur:

    kegineryann

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