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Faire une Saumure pour conserver un jambon frais

 

 

Faire une Saumure pour conserver un jambon frais



 

   
 

 

 

 

Pour un jambon frais d’environ 8 kg il faut :

 

Un récipient en plastique; en grès, en ciment ou en aluminium alimentaire qui puisse contenir

entre 15 et 20 litres de saumure + le jambon.

Il faudra un récipient de cuisson de 15 à 20 litres également (si on ne l’a pas; on prendra par exemple deux cocottes de 8 ou 10

litres et on partagera arithmétiquement les ingrédients par moitié.)

 

 

Les ingrédients :

15 litres d’eau la moins calcaire possible.

2 kg de gros sel ordinaire + 1 kg de gros sel de Noirmoutiers.

75 gr. de salpêtre que vous pouvez trouver en pharmacie (compter environ 13 euros pour 100 gr.)

750 gr. de sucre en poudre ou de cassonade

45 clous de girofle

22 baies de genièvre écrasées.

45 feuilles de laurier sauce

un bouquet de thym frais de 18 à 20 gr

10 gr de Macis (Le [i]macis[/i], également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue

à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément).

A défaut je lui préfère 21 gr de cardamome.

1 tête d’ail non épluchée mais coupée en 2

1 gros oignon

30 tours de moulin à poivre noir

 

 

 

Modus operandum

 

 

Placer tous les ingrédients dans la (ou les) cocotes et porter à ébullition; maintenir l »ébulition à couvert pendant 30 minutes et laisser refroidir

A refroidissement complet passer la saumure en remplissant le récipient qui contiendra la saumure + le jambon.

Mais attention avant de mettre le jambon il faut le piquer profondément et en un maximum d’endroit si vous n’avez pas de seringue pour le « gonfler » de saumure.
Laisser le jambon au moins 3 semaines avant de l’utiliser en cuisson.

Si vous avez des questions j’y répondrais avec plaisir.

Cette saumure se garde très longtemps et peut être utiliser pour mettre en saumure toutes les petites pièces de viande : jambonneau; queue de porc; poitrine; pointe de porc; rouelles que vous utiliserez pour faire le petit-salé.  

 

 

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Filet mignon de porc, sauce crème fraîche moutardée aux champignons

Filet mignon de porcsauce crème fraîche moutardée aux champignons

ingrédients : Pour 4 convives


filet mignon de porc : 800g
vin blanc sec :20cl
moutarde: 3 cuillères à soupe
crème fraîche : 50 cl
1 cuillère d’huile d’olive
1 oignon
1 grosse gousse d’ail
50 gr de champignons de Paris par personne
1 pincée de romarin

Modus operandi :

1-Mettre dans une cocotte l’huile d’olive avec l’oignon émincé et le rendre translucide en remuant sans arrêt quelques minutes sans le faire doré.
Retirer l’oignon et le réserver.

2- Faire dorer le filet mignon sur toutes les faces à feu vif en surveillant qu’il ne colore pas trop

3- Une fois le filet mignon bien dore. Mettre de l’eau (un verre à whisky 25cl), l’oignon, l’ail écrasé, le romarin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert 30 minutes à feu doux.

4- Dans un grand bol, mélanger la moutarde avec le vin blanc sec. Il faut que le mélange soit lisse. Ensuite rajouter la crème fraîche.

5- Versez ce mélange dans la casserole qui contient le jus de cuisson. Mélanger bien et faites tourner le filet mignon dans cette sauce pour bien l’imprégner.
Ajouter les champignons de Paris émincés

6- Laisser de nouveau mijoter à feu très, très doux pendant 15 minutes.

7-Servir accompagné de pâtes au gratin en hiver ou d’un gratin de courgettes, de choux fleurs en saison.(Même pour les inconditionnels des patates ou du riz)

Bon miam miam

*

[Si on le préfère légèrement rosé on réduira la première cuisson de 5 minutes et le mijotage suivant de 5 minutes également]

.
 
  • Auteur:

    kegineryann

  • Drapeau du Tibet – Liberté au nom des Droits de l’Homme

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