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Faire une Saumure pour conserver un jambon frais

 

 

Faire une Saumure pour conserver un jambon frais



 

   
 

 

 

 

Pour un jambon frais d’environ 8 kg il faut :

 

Un récipient en plastique; en grès, en ciment ou en aluminium alimentaire qui puisse contenir

entre 15 et 20 litres de saumure + le jambon.

Il faudra un récipient de cuisson de 15 à 20 litres également (si on ne l’a pas; on prendra par exemple deux cocottes de 8 ou 10

litres et on partagera arithmétiquement les ingrédients par moitié.)

 

 

Les ingrédients :

15 litres d’eau la moins calcaire possible.

2 kg de gros sel ordinaire + 1 kg de gros sel de Noirmoutiers.

75 gr. de salpêtre que vous pouvez trouver en pharmacie (compter environ 13 euros pour 100 gr.)

750 gr. de sucre en poudre ou de cassonade

45 clous de girofle

22 baies de genièvre écrasées.

45 feuilles de laurier sauce

un bouquet de thym frais de 18 à 20 gr

10 gr de Macis (Le [i]macis[/i], également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue

à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément).

A défaut je lui préfère 21 gr de cardamome.

1 tête d’ail non épluchée mais coupée en 2

1 gros oignon

30 tours de moulin à poivre noir

 

 

 

Modus operandum

 

 

Placer tous les ingrédients dans la (ou les) cocotes et porter à ébullition; maintenir l »ébulition à couvert pendant 30 minutes et laisser refroidir

A refroidissement complet passer la saumure en remplissant le récipient qui contiendra la saumure + le jambon.

Mais attention avant de mettre le jambon il faut le piquer profondément et en un maximum d’endroit si vous n’avez pas de seringue pour le « gonfler » de saumure.
Laisser le jambon au moins 3 semaines avant de l’utiliser en cuisson.

Si vous avez des questions j’y répondrais avec plaisir.

Cette saumure se garde très longtemps et peut être utiliser pour mettre en saumure toutes les petites pièces de viande : jambonneau; queue de porc; poitrine; pointe de porc; rouelles que vous utiliserez pour faire le petit-salé.  

 

 

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Embeurrée d’endives et de céleri-rave crémée et muscadée. (g)

 

Embeurrée d'endives

*

 

Recette pour 4 convives

Il faut :

4 endives

4 tranches de 0,5 cm d’épaisseur

1 Citron jaune

30 cl de bouillon de volaille

3 cuillérées à soupe de crème fraîche

60 gr de beurre

2 traits d’huile d’olive

Noix de muscade à râper.

Poivres mélangés (Poivre noir, baies roses, coriandre)

Sucre roux

Modus operandum :

Préparer 30 cl de bouillon de volaille avec un cube dégraissé.

Parer les endives et le céleri-rave

Presser le citron

Avec chaque moitié, citronné chaque tranche de céleri que vous aurez préalablement coupées en deux. Céleri rave et demi tranches

Couper les endives en deux

Quand le bouillon de volaille est prêt, y  délayer les trois cuillérées de crème fraîche à l’aide d’un fouet et y adjoindre le jus du citron.

Dans une cocotte mettre deux traits  d’huile d’olive et mettre à chauffer  à feu vif avec tout le beurre.

Le beurre chantant, placer chaque moitié d’endives, les poudrer très légèrement de sucre roux, parsemer chacune d’elles de noix de muscade râpée, poivrer, et faire dorer à couleur noisette, au bout d’une minute environ, réduire le feu, retourner les endives, parsemer à nouveau de Noix de muscade râpée, poivrer, pour les dorer de la même manière sur l’autre face. A belle coloration retirer les endives et réserver les.

Procéder de la même manière avec les demi tranches  de céleri-rave sans augmenter le feu.

Ces dernières étant joliment dorées, placer dessus chaque moitié d’endives.

Mouiller avec la totalité de la préparation (bouillon de volaille crémé, jus de citron) et laisser cuire à feu doux, couvert (secouer doucement la cocotte de temps en temps) pendant 40 minutes, mettre la cocotte sur une plaque réductrice de chaleur.

Dressez et accompagnez simplement de blancs de volaille poêlés ou d’un magret, ou filet, de canard uniquement poêlé.

Ainsi vous choierez vos papilles.

Kegineryann

 

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Gratin de bananes, pomme, framboises, pomelo, à la poudre d’amande.(g)

Gratin de bananes

*

Il faut  quatre gourmands pour les ingrédients suivants :

2 bananes peu mûres et longues.

3 Bananes de même taille mais très mûres.Banane peu mûre et bananes mûres

1 citron jaune non traîté

1 pomme de saison

1 pomelo dont on prélèvera 8 quartiers.

8 cuillères à soupe bombées de confiture de framboises.

12 cuillères à soupe de poudre d’amande.Poudre d'amande

6 cuillères à soupe de crème fraîche

120 gr de beurre fondu

4 cuillères à soupe de Cassonade au goût de chacun

4 petits plats à gratin individuels.Plat à gratin individuel

4 cuillères à soupe de rhum ambré.

Pour la décoration au moment de servir :

12 feuilles de menthe fraîche

8 framboises fraîches (ou surgelées si hors saison)

 

Préparation du gratin :

1-     Râper le zeste du citron délicatement, réserver le zeste râpé  et presser le citron, réserver le jus dans un petit bol.

2-     Faire fondre le beurre. Laisser tiédir

3-     Prélever sur le pomelo les 8 quartiers et enlever délicatement la peau qui entoure chaque quartier (cela s’appelle peler à vif). Réserver.Pomelo pelé à cru

4-      Eplucher les 2 bananes peu mûres, les couper en deux pour avoir deux moitiés égales de banane, couper chaque moitié en deux dans le sens de la longueur et passer chaque morceau dans le jus de citron pour éviter qu’ils noircissent. Réserver dans une assiette creuse.Bananes coupées en deux dans la moité aussi

5-     Eplucher la pomme, détailler la en 4 quartier que vous couperez en deux dans la sens de la longueur, passer chacun des morceaux de pommes dans le jus de citron pour empêcher qu’ils s’oxydent. Réserver dans un petit récipient.

6-     Eplucher les deux bananes très mûres. Le mettre dans un saladier et les écraser.

7-     Ajouter à cette « purée » de bananes mûre : la confiture de framboises, la crème fraîche, le rhum ambré, les zestes du citron, la poudre d’amande, le reste du jus de citron et prenez le temps de bien mélanger chaque ingrédient au fur et à mesure que vous les incorporerez.

8-     Prendre les plats individuels à gratin. Avec un pinceau à pâtisserie enduire chaque moule de beurre fondu.  Y dresser 2 morceaux de bananes, 1 quartier de pomme entourer de 2 quartiers de pomelos. Recouvrir chaque petit plat avec une part égale de la préparation faite en « 7 » et égaliser harmonieusement.

 

9-     Avant de mettre au four, saupoudrer sur chaque plat 2 cuillères à soupe de cassonade et à l’aide d’une petite cuillère répartir le reste du beurre fondu sur chaque plat.

10- Enfourner à 240 degré pendant environ 20 minutes.

11- Pour servir, décorer si vous le pouvez chaque plat à gratin de 3 feuilles de menthe fraîche et de 2 framboises fraîches (ou surgelées si hors saison)Framboises fraîches

Feuilles de menthe

Ce dessert fait également un délicieux goûté

Régalez-vous

Kegineryann

 

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Salade de champignons de Paris, fumés de Saumon, citronnés et crémés en persillade.

Champignons de Paris

Ingrédients :

Compter 50 gr. De champignons de Paris par personne.

1 tranche de saumon fumé par convive

1 citron non traité pour 3 dégustateurs (ou un citron vert non traité en même proportion)

1 bouquet de persil

1 gousse d’ail

1 Echalottes par 100gr.

2 cuillérées à soupe de crème fraîche par poids de 100 gr. de champignons

Quelques gouttes de tabasco au désir de chacun.

Sel de Guérande

Mélange de poivres et de baies roses au moulin.

Aneth

Modus opérandum :

Parer les champignons

Les émincer et les placer dans un saladier.

Presser le citron choisi et verser son jus sur les champignons.

Mélanger.

Saler et poivrer.

Verser sur les champignons la crème fraîche et la tabasco.

Parer le persil et l’ail et mixer les ensembles, incorporer en à volonté dans les champignons.

Mélanger.

Sumon fumé

Dresser vos assiettes en répartissant la préparation des champignons, découper en lanière chaque tranche de saumon fumé et décoré chaque assiette avec. Décorer chaque assiette avec un peu d’aneth et servir.

Kalon digor, bon appétit

Kegineryann

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Mouton et Agneau (Exemple de poids moyen, de portion, par personne) suivant les morceaux

 

 

*

Cotelette d'agneau

Cotelettes………………………………………………………. 2 x 80gr.

 Noisettes d'agneau

Noisettes……………………………………………………….. 3 x 50gr.

—————————————————————- 

 Mutton chop………………………………………………….. 200gr.

Lamb chop - Mutton chop

Lamb chop…………………………………………………….. 200gr.

—————————————————————- 

Carré d'agneau 13 côtes 

Carré……………………………………………………………… 200gr.

 Désossage d'une épaule d'agneau

Epaule……………………………………………………………. 150 à 200gr.

Gigot d'agneau 

Gigot……………………………………………………………… 150 à 200gr.

Selle d'agneau désossée 

Selle………………………………………………………………. 200 à 250gr.

Plat de côtes de mouton   *  Collier de mouton

Ragoût (haut de cotelette-collier)………………….. 200 à 250gr.

 Epaule d'agneau désossée

Ragoût sans os (épaule)…………………………………. 150 à 200gr.

 Cervelle d'agneau

Cervelle…………………………………………………………. 2 Pièces

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Muffins « framboises-cannelle-vanille » au yaourt

Muffins framboise-cannelle-vanille

 

 

*

Pour cette recette il vous faut :

250 gr. De farine de blé type 45

2 gros œufs entiers ou 3 moyens ou 4 petits

100 gr de beurre

+ Beurre pour « graisser » les moules à muffins

1 yaourt blanc

150 gr. de cassonade

.50 gr de sucre blanc cristallisé

1 pincée de sel

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1 sachet de levure

1cuillère à café bombée de cannelle en poudre

1 sachet de levure chimique

1 cuillère à soupe de vanille liquide

300 gr de framboises entières fraîches ou surgelées.

 

Moules à muffins en silicone

 

 

 Poignées de framboises

 

Les principes :

1- Pour réaliser quelques muffins que ce soit il faut constituer deux préparation distinctes : 1 préparation sèche et une préparation humide.

 

La préparation sèche est réalisée avec  la farine, la levure, le bicarbonate de soude, le sel (recette de base) auquel on ajoute rien pour cette recette, mais pour d’autres recettes il s’agira de mettre par exemple d’autres épices (gingembre, cardamome, curcuma, etc.) ou de la poudre de fruits secs (amandes, noisettes, noix, etc.)

 

La préparation humide réunit les autres ingrédients, dits « liquide », c’est-à-dire les œufs entiers, les différents sucres, beurre, yaourt ou lait (lait entier ou lait ribot), vanille liquide, des framboises (pour cette recette) ou encore pour d’autres recettes ce pourra être de l’eau de fleur d’oranger, de l’extrait d’amande amère, d’alcool ou de liqueur, des fruits (canneberges, cramberries, myrtilles, cassis, fraises, mûres, raisins secs, pommes etc.), des légumes (courgette, carottes).

 

Personnellement je préfère ajouter les framboises au dernier moment, car ce sont des fruits fragiles. Donc après avoir réuni les deux préparations.

 

2- Il faut aussi  mélanger grossièrement ces deux préparations sans chercher à obtenir une « pâte lisse » : c’est la préparation sèche qui est versée sur la préparation humide d’un seul coup.

 

 

 

Réalisation :

Commencer par beurrer soigneusement les moules à muffins.

Préchauffer votre four à 200°

Faire fondre le beurre et peser vos ingrédients.

Réaliser votre préparation humide telle qu’indiquée ci-dessus dans les principes. Avec dans l’ordre : œufs entiers et sucres (battre pendant quelques minutes), yaourt, beurre fondu, vanille liquide.

Réaliser votre préparation sèche de la même façon que précisée dans les principes ci-dessus, (Mélanger soigneusement cette préparation de manière à bien répartir la levure)

Réunir les deux préparations tel que mentionnées dans les principes

(Si il y a des grumeaux ce n’est pas grave, mais on ne doit plus voir de farine).

Adjoindre les framboises délicatement sans trop les écraser.

Remplir les moules à muffins du mélange obtenu.

Enfourner

Laisser cuire dans le four à 200° pendant environ 20′.

 

 

Conseils:

 

Les muffins frais se conservent une bonne semaine, au frais, jusqu’à 10 jours.

Si vous les faîtes en grande quantité, sachez qu’ils se congèle parfaitement, vous en aurez ainsi toujours à votre disposition.

 

 

 

Régalez-vous

Framboisiers

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  • Auteur:

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