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Potage de haricots blanc et riz de Camargue et purée de tomates maison.

 Haricots Blancs

Il faut pour 6 personnes

200gr de haricot blanc d’Arpajon de préférence

1 litre et demi d’eau froide.

1 oignon

1 Clou de girofle

1 feuille de laurier

1 branche de thym

3 cuillères à soupe de riz de Camargue (ou de riz complet)

3 cuillères à soupe de purée de tomates 

Beurre frais.

Sel – Poivre

Pour la purée de tomates : 

4 à 5 tomates selon grosseur

1 oignon moyen

2 gousses d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 blanc de poireau

1cuillère à café de miel de thym.

sel – poivre

Modus operandum :     La veille faire tremper les haricots blancs d’Arpajon 1 -  Préparation de la

purée de tomates maison    tomates Prendre 4 tomates mûres à point, pelées, épépinées et passées au tamis à gros trous afin d’obtenir une purée de tomates dense et consistante, ajouter 1 oignon moyen mixé, 2 gousses d’ail mixées, la feuille de laurier, le thym, le miel de thym, saler, poivrer. 

Laisser mijoter à couvert 30 minutes.

2 –  Préparation du potage lui-même

Laver sous l’eau fraîche les haricots blancs

Les faire cuire dans un litre et demi  d’au froide salée, avec l’oignon, le clou de girofle, la branche de thym et le blanc de poireau pendant 40 minutes.

A la fin de la cuisson, ajouter les trois cuillères à soupe de riz de Camargue (ou de riz complet) et prolonger la cuisson pendant 20 minutes.

Ensuite passer le tout au moulin à légumes après avoir retiré le laurier,et le thym.

Allonger de 6 cuillères à soupe (1 par convives) de purée de tomates et d’un verre d’eau bouillante si la consistance du potage ne vous satisfaisait pas.

Mélanger soigneusement, goûter et rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.

Verser le potage dans une soupière et parsemer la surface de coquille de bon beurre frais.

Humer une dernière fois et  régalez-vous tous, kalon digor

Kegineryann

.
 

Crème de courgette légère

 

crème de courgettes*

Il faut :

 

4 courgettes longues

1/2 litre de bouillon de volaille dégraissé

2 X 10 cl de crème fraîche à 5% de matières grasses

Des glaçons

50gr. de beurre doux

peluche de cerfeuil frais.

Sel-poivre

 

Modus operandi :

Préparer vos peluche de cerfeuil.

Préparer un demi litre de bouillon de volaille dégraissé avec 2 cubes (de quelques marque que ce soit, ou encore mieux avec un bouillon que vous aurez préparé vous-mêmes avec une carcasse de volaille blanchie, que vous aurez fait cuire pendants 3 heures dans 2 à 3 litres d’eau avec un bouquet garni, 4 carottes, une branche de céleri, 2 oignons, 2 échalottes, une demi tête d’ail non épluchée, 2 clous de girofle, sel poivre)(ce bouillon, une fois passé, peut être conservé en congélation, par 50cl pour être utilisé ultérieurement au fur et à mesure de vos besoins).

Après avoir passé vos 4 courgettes sous l’eau et les avoir essuyées, il convient de les couper en tronçon de 5 cm.

Chaque tronçon devra être coupé en 4 et ce, verticalement, de façon à supprimer les bords arrondis, côté peau, de chaque tronçon, pour ne conserver qu’une sorte de cube blanc = le coeur de la courgette.

les parties vertes ainsi découpées représenterons la valeur de 2 courgettes ; elles devront être découpées en julienne de 2 millimètres d’épaisseur.

Couper en gros dés le reste des courgettes.

Le bouillon de volailles étant prêt et bouillant, vous déposez dans 50 cl de celui-ci les cubes de courgettes (mais pas la julienne) et laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes, dès que la préparation rebout.

Pendant ce tremps vous prenez un saladier dans lequel vous mettez des glaçons. Dans un saladier plus petit vous mettez 10 cl de crème fraîche à 5% de matières grasses que vous aller fouetter doucement jusqu’à ce que la crème tienne au fouet. Vous entreposez ensuite cette crème fouettée au refrigérateur sur son lit de glace.

Nous allons maintenant nous occuper de la julienne de courgette et la faire suer à feu doux dans une petite sauteuse avec 50gr de beurre doux, remuer doucement avec la cuillère en bois pour ne pas casser la julienne. Cuire ainsi pendant 4 minutes, sans coloration. Eteindre le feu et réserver.

 

Revenons vers le bouillon et les courgettes qui ont finis leur cuisson.

Prélever 3 bonnes louches de bouillon.

Mixer les courgettes dans le bouillon restant à l’aide d’un mixer plongeur (ou passer à la moulinette, grille la plus fine, si vous n’avez pas de robot plongeur). La préparation doit avoir la consistance d’une crème. Si vous la trouvez trop épaisse (comme une purée) , c’est le moment de rajouter petit à petit le bouillon prélever pour détendre cette purée jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

 

Incorporer 10 cl de crème fraîche restant et passer le mixer (ou le batteur , ou le fouet).

Rectifier l’assaisonnement et remixer.

Pour dresser :

Prendre la julienne de la sauteuse et la placer dans le fond du plat de service, verser doucement dessus la crème de courgette.

A l’aide d’une cuillère à soupe déposer 4 à 5 cuillérées de crème fouettée au centre délicatement, ainsi que les peluches de cerfeuil.

Régalez-vous !

Kegineryann

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  • Auteur:

    kegineryann

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