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Les termes de cuisine couramment employés – W –

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Les termes de cuisine couramment employés – V –

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Les termes de cuisine couramment employés – U –

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Les termes de cuisine couramment employés – T –

TROUSSER  Recoudre une volaille vidée et fixer les membres de celle-ci. 

Cela concerne aussi certaines pièces de gibier

Canard troussé (remarquez qu'il n'est pas bridé)

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Les termes de cuisine couramment employés – S –

SALPICON  Salpicon créé à partir de Julienne, entre brunoise et mirepoix.

Mélange d’aliments (viandes, poissons, fruits de mer, légumes ou fruits) découpés en petits dés de la valeur d’une brunoise ou d’une mirepoix ; cette préparation  est ensuite assaisonnée d’une sauce, d’un jus ou d’épices, voire d’un sirop.

Exemple de salpicon de fruits demer dressé à l'assiette.

Préparation de plus utilisé dans le sens d’une cuisine moderne, pour la découverte de nouvelles alliances de saveurs et de couleurs.

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SAUTER

 Faire dorer très rapidement , dans un corps gras (huile, beurre, dégraissi, graisse d’oie ou de canard, margarine, saindoux) viandes, légumes, poisson, volailles, produits de la mer (céphalopodes : poulpe, pieuvre, supion (seiche naine), seiche, chipiron, encornet, casseron, sépiole).

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SUCRE GLACE ou SUCRE GLACé  Sucre glace (Vahiné) à la vanille

Sucre en poudre très fin, pulvérulé, spécial pour servir, entre autre, de décoration et blanchir agréablement en tapis de neige certains desserts.

Gauffres pardemées de sucre glace

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Les termes de cuisine couramment employés – R –

REDUIRE

 Laisser bouillir jusqu’à diminution sensible du liquide.

 

REVENIR

Déposer les mets à cuire dans une matière grasse (huile, beurre, margarine, saindoux, dégraissi) chaude afin de les faire raidir et de les dorer.

 

RISSOLER

Faire dorer viandes, volailles ou légumes dans un corps gras (huile, beurre, margarine, saindoux, dégraissi).

Pommes de terre rissolées

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  • Auteur:

    esotcelt

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