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Les termes de cuisine couramment employés – C –

CHINOIS

Passoire de métal ou de crin (les deux servant à un usage différent) à fond très pointu.

Chinois étamine acier

CISELER

Faire des incisions à l’aide d’une lame quelconque, sur la viande et les poissons, avant de les griller ou de les metre au four.

C’est aussi tailler au ciseau le poireau, la laitue au lieu de les hacher avec un couteau.

C’est encore tailler un oignon, une échalote de la façon la plus fine ene utilisant une technique particulière.

Cisqeler ail et  persil

CLARIFIER

Rendre clair et transparent , le bouillon, certaines sauces, et surtout les gelées.

Séparer le petit lait du beurre en le faisoant fondre doucement.Beurre clarifié

Séparer le blanc d’oeuf du jaune.

CLOUTER

Piquer une viande de petits carrés de lard, de truffe, d’ail ou de langue écarlate.

C’est aussi piquer un oignon, une orange, avec un ou plusieurs clous de girofle.

 

COMPOTER

Amener un légume (oignon) tout doucement à cuisson complète sans coloration.

CONCASSER

Diviser ou casser grossièrement tomates par exemple, écrasser des grains de poivre ou des fruits secs.

Poivre concassé

CORAIL

Substance de couleur rouge, orangée, faisant partie de l’estomac des crustacés : langouste, homard, entourant la noix de la « coquille » Saint-Jacques, la chaire de l’oursin.

 Langouste pour le coorail orangéOursin ouvert et son corailcoquille Saint-Jacques et son corail

COURT-BOUILLON

Préparation composée d’eau, , de carottes, d’oignon, ail, et bouquet-garni, (éventuellemnt suivant lesrecettes de vin blanc ou de vinaigre), utilisé pour la cuisson des poissons, de certaines viandes et de légumes.

La durée de sa cuisson est de 13 à 15 minutes.

Court-Bouillon

CREVER

Ce terme est employer pour déterminer la première partie de la cuisson du riz, de l’orge (une à deux minutes) .

Peut être aussi synonyme de monder pour enlever la peau des tomates.

 

 

 

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Les termes de cuisine couramment employés – B –

BAIN – MARIE

Récipient rempli d’eau pouvant contenir un plat ou un moule ou une casserole en vue d’une cuisson à faible ébullition.

 Bain-Marie

BARDER

Entourer d’une mince tranche de lard gras (barde) , une volaille, une pièce de viande ou (plus rarement) un poisson.

 Barder

BLANC DE CUISSON

Court bouillon à base ‘eau de farine, jus de citron et sel.

BLANCHIR

1-Mouiller à l’eau froide, porter à ébulition et refroidir aussitôt (sauf les pommes de terre qui durciraient). légumes, volailles ou lardons.

 blanchir

2-Emulsionner quelques minutes jaune d’oeuf et sucre ou beurre et sucre, ou oeuf et sucre, jusqu’a blanchissement dela préparation

 

BOUQUET-GARNI

Assemblage dans un « vert » de poirreau d’une garniture aromatique constituée de queues de persil, de branches de thym, d’un morceau de branche de céleri, de feuile(s) de laurier.

 Bouquet garni

BRAISER

Faire cuire légumes, viandes ou volailles, casserole couverte, avec plus ou moins de mouillement (liquide) selon la recette.

 

BRIDER

Maintenir les membres d’une volaille, d’une pièce de viande à rôtir, avec une ficelle fine. (en les traversant à l’aide d’une aiguille spéciale, pour la volaille). 

Animation Brider une  volaille

 

BRUNOISE

Il s’agit du nom utilisé pour une taille de légumes nécessaires à certaines préparations.

Le légume épluché ou non est détaillé en cylindres qui seront tranché dans la hauteur et chaque tranche recoupée en batonnets dans la longueur. Ces batonnets seront coupés alors en dés minuscules pour la petite brunoise (pour le taboulé) , en dés petits : brunoise moyenne (pour le risotto), en dés moyens pour la grosse brunoise (macédoine de légumes).Les trois formes de brunoise

Les différentes sortes de brunoise s’utilisent aussi   pour agrémenter les potages, les salades et certaines viandes ou poissons.

Ne pas confondre la brunoise avec la mirepoix.

La grosse brunoise represente la taille d’un légume à 0,5×0,5×0,5.

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Les termes de cuisine couramment employés – A –

ABAISSE

Pâte applatie au rouleau selon l’épaisseur désirée. Concerne surtout la pâtisserie.

Abaisse d'une pâte découpée en rectangle

 

ABAISSER

Etendre au rouleau à pâtisserie une boule de pâte (aussi appelée pâton).

 

Abaisser

 

 

ABRICOTER

Napper au pinceau une tarte avec de l’abricotage (confiture d’abricot recuite légèrement détendue avec un peu d’eau) 

 

ACROLEINE

 Substance désagréable, toxique, dégagée par uune huile surchauffée.Elle se forme lorsque les acides gras présents dans les viandes se dégradent sous l’action de la chaleur comme lorsqu’elles cuisent trop fortement sur un barbecue.

[Quand on brûle une huile, tout se passe bien jusqu'au glycérol qui brule mal et génère ce gaz : l'acroléine. ]

 

 

ALLEMANDE

 Il s’agit d’une sauce constituée d’un velouté de veau (fond blanc de veau, roux blanc, nouvelle cuisson) et lié au jaune d’oeuf.

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Les ressources alimentaires pour Octobre. [Légumes -Salades - Fruits - Viandes - Volailles - Gibiers - Poissons de mer - Poissons d'eau douce - Mollusques (fruits de mer) - Fromages ]

LES RESSOURCES ALIMENTAIRES POUR LE MOIS D’OCTOBRE

Les légumes :

Ils sont encore assez variés, sur notre table paraîtront : Aubergines, carottes de diverses sortes, champignons, choux verts et choux blancs, oseille, poivrons verts et rouges, radis noirs, poireaux, pommes de terre, tomates, fin des épinards.

 

Les salades :

La choix est grand : Barbe de capucin, chicorée frisée, cresson, laitue, feuilles de chêne, mâche, romaines, chicorée frisée, scarole.

 

Les fruits :

Les poires et les pommes sont très variées. Les oranges et surtout les mandarines sont encore rares, mais on trouve : amandes fraîches, ananas, bananes, figues fraîches, fraises des quatre saisons, noisettes, prunes vertes, quetsches, raisins.

 

La viande :

Bœuf, mouton, agneau, porc, veau (excellente période).

 

La volaille :

Canard, oie, pigeon, pintade, poule, poularde, poulet.

 

Le gibier : Bécasse, canard sauvage, chevreuil, faisan, grive, lièvre, perdreau et perdrix, pluvier, sarcelle.

 

Les poissons de mer :

Bar, barbue, daurade, cabillaud, éperlan, haddock, hareng, limande, maquereau, morue fraîche, plie, raie, turbot assez rare et très cher.

 

Les poissons de rivière :

Barbillon, brochet, carpe, chevesne, goujon, perche, truite d’élevage.

 

Les mollusques (fruits de mer) :

Huitres, praires, coques, clovisses, pétoncles et autres petits coquillages.

 

Les crustacés :

Homard, langouste, tourteau, araignée de mer.

 

Les fromages :

 

«Un repas sans fromage est une belle à laquelle il manque un oeil; le fromage est le complément d’un bon repas et le supplément d’un mauvais.» (Brillat-Savarin)

 

Brie de Melun (Ile de France = Seine et Marne),

 Bleu d’Auvergne (Sud du Puy de Dôme et Nord du Cantal),

Brillat-Savarin (Normandie et Bourgogne),

Camembert (Normandie),

Chester (Grande Bretagne = Pays de Galle),

Crème des Vosges (nature ou parfumé au cumin),

Creusois (http://www.cci-creuse.com/cci/logis_creusois/gastrono/Fondu.htm ),

Crottin de Chavignol (Sancerrois, le Pays Fort, la Champagne berrichonne et les régions voisines, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Cher et sur une petite partie des départements du Loiret et de la Nièvre.),

Gournay (ressemble au neufchâtel, mais il est produit dans la région Gounay-en-Bray et se présente sous la forme d’un palet.),

Metton (Franche-Comté),

Munster (Alsace, Franche-Comté, Meurthe et Moselle et Vosges Région Lorraine),

Curé-Nantais (Bretagne),

Parmesan (Italie [parmigiano] ) ,

Persillé de Savoie (Thônes, Aravis, Grand-Bornand, Mont-Cenis – Région Rhône Alpes),

Pont l’Evêque (Normandie),

Port-Salut  [Mayenne (Maine Anjou) région Pays de la Loire)],

Pouligny St. Pierre (Indre,  Région Centre),

Reblochon (Savoie, région Rhône Alpes),

Rollot (Picardie),

Hervé Piquant belge (Belgique),

Roquefort (Aveyron, région Midi-Pyrénée pour l’affinage)

et tous les fromages blancs.

 

Carte des fromages de France

Carte de France des fromages - http://www.ac-nancy-metz.fr/ia57/diesen/fromage/Le_fromage.htm

http://www.ac-nancy-metz.fr/ia57/diesen/fromage/Le_fromage.htm

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  • Auteur:

    kegineryann

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