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Les termes de cuisine couramment employés – F –

FLAMBER

Passer une volaille à la flamme afin d’enlever le duvet.

Enflammer un gâteau, une omelette, après avoir arrosé d’alcool.

Verser un alcool sur une viande dans la casserole ou la cocotte, l’allumer.Flamber

*

FOND de cuisson

Jus de cuisson d’une viande, d’une volaille ou d’un et de plusieurs légumes, récupéré, passé et aromatisé suivant emploi.

Préparation entrant dans la confection des sauces ou de base de jus ou bouillon de cuisson pour cuire les viandes, volailles, poissons, gibiers, légumes en sauce. Cette préparation se fait à base d’os divers concassés et passé à four chaud jusqu’à coloration avec carottes e toignons ; ensuite cuits à l’eau dans un grand fait tout ( ou d’arrêtes,on parle alors de fumet), au quels on adjoint une nouvelle garniture : bouquet garni, poireau, carotte, oignon, ail, celeri branche…. que l’on fait cuire plusieurs heures. [Se reporter à chaque recette spécifique de fond : fond blanc, fond brun, fond de volailles, fond de gibier, fumet.]

N.B. Maintenant il existe dans le commerce des préparations lyophilysées de fond de veau , de volailles et de fumet.

Aussi si vous n’avez pas envie de vous défouler, demander à votre boucher de vous concasser les os en lui précisant se que vous vouler en faire.

*

FONCER

Garnir le fond d’une casserole, d’une cocotte, d’un lit de légumes ou de bardes de lard ou bien tapisser de pâte un moule à patisserie.Foncer un mouile à tarte

*

FONDRE 

Chauffer dans une matière grasse sans coloration.

FREMIR (Frémissement)

Il s’agit du tout début de l’ébullition, quand la surface du liquide commence à remuer.

*

 

 

 

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