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  • > Archives pour le Dimanche 14 octobre 2007

Les termes de cuisine couramment employés – I –

INCISER

Couper en surface (comme pour marquer le pain avant cuisson)Pain incisé avant enfournement

 

(pour certaines viandes ou poissons celà permet d’éviter que les pièces se recroquevillent ou se déforment. Favorise aussi une cuisson à coeur plus rapide pour certaines pièces épaisses.)Magret incisé (côté peau)

 

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INFUSER

Verser un liquide bouillant sur du thé, du tilleul, de la verveine, de lamenthe séchée pour qu’il en prenne l’odeur e tle goût. (tisane)

C’est faire macérer une plante aromatique dasn un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne les arômes.

 

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Les termes de cuisine couramment employés – H –

HACHIS

Morceau de viansdede boucherie, de volaille, de gibier, de poisson hacchés menu, et qu’on utilise soit pour farcir certtaine pièce de viande, des légumes (choux, tomates, pommes de terre…) , certains poissons ou volailles, soit pour faire des croquettes, des boulettes, soit encore pour préparé des pièces de charcuterie telles le saucisson et la saucisse.

Hachis de veau

Ce peut aussi être une préparation de mélange d’herbes aromatiques ou de légumes pour farcir également viande, légumes, poissons, et mélanger à un hachis de viande…

 

HISTORIER

Préparer un citron en l’incisant en biais de façon perpendiculaire au plan de travail jusqu’au centre du citron pour qu’ainsi chaque moitié soit taillée en forme de dents de loup. Historier un citron (résultat)

C’est aussi caneler un légume (carotte)Historier, caneler

Shiitaké (champignons) historié, canelé.

 

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Les termes de cuisine couramment employés – G –

GLACE DE VIANDE

Préparation concentrée constituée d’un fond brun clair réduit au maximum et qui sert à corser une autre préparation.

GLACER

Verser le jus de cuisson sur une préparation et la metttre au four.

Saupoudrer de sucre très fin, une crème ou un gâteau, et faire colorer ensuite au four.

Napper de fondant une patisserie quelqconque, ou la napper d’une mélange de chocolat fondu et de beurre fondu mélangé., par exemple.Glacage d'un cupcakeGlaçage chocolat

 

 

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Les termes de cuisine couramment employés – F –

FLAMBER

Passer une volaille à la flamme afin d’enlever le duvet.

Enflammer un gâteau, une omelette, après avoir arrosé d’alcool.

Verser un alcool sur une viande dans la casserole ou la cocotte, l’allumer.Flamber

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FOND de cuisson

Jus de cuisson d’une viande, d’une volaille ou d’un et de plusieurs légumes, récupéré, passé et aromatisé suivant emploi.

Préparation entrant dans la confection des sauces ou de base de jus ou bouillon de cuisson pour cuire les viandes, volailles, poissons, gibiers, légumes en sauce. Cette préparation se fait à base d’os divers concassés et passé à four chaud jusqu’à coloration avec carottes e toignons ; ensuite cuits à l’eau dans un grand fait tout ( ou d’arrêtes,on parle alors de fumet), au quels on adjoint une nouvelle garniture : bouquet garni, poireau, carotte, oignon, ail, celeri branche…. que l’on fait cuire plusieurs heures. [Se reporter à chaque recette spécifique de fond : fond blanc, fond brun, fond de volailles, fond de gibier, fumet.]

N.B. Maintenant il existe dans le commerce des préparations lyophilysées de fond de veau , de volailles et de fumet.

Aussi si vous n’avez pas envie de vous défouler, demander à votre boucher de vous concasser les os en lui précisant se que vous vouler en faire.

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FONCER

Garnir le fond d’une casserole, d’une cocotte, d’un lit de légumes ou de bardes de lard ou bien tapisser de pâte un moule à patisserie.Foncer un mouile à tarte

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FONDRE 

Chauffer dans une matière grasse sans coloration.

FREMIR (Frémissement)

Il s’agit du tout début de l’ébullition, quand la surface du liquide commence à remuer.

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  • Auteur:

    kegineryann

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