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Les termes de cuisine couramment employés – E –

EBARBER

Couper, à l’aide d’une paire de ciseau en partant de la queue vers la tête, les nageoires dorsales, pectorales, ventrales ou pelviennes, anales (éventuellement caudales , si la préparation l’exige) d’un poisson, avant de l’écailler. 

Ebarber un poisson

 EFFILER

Tailler en lamelles, soit mécaniquement, soit au couteau. Se dit pour les amandes. Convient aussi pour la volaille (canard, poulet).Amandes effilées

[Quand on parle de canard ou de poulet effilé (dans le commerce) il s'agit de volailles  qui ont  subi l'ablation de l'intestin, tandis que le foie, le gésier, le coeur, les poumons ainsi que les pattes, la tête et le cou sont restés en place.]

Retirer les fils des haricots verts.

EMINCER

Couper en tranches très minces ou en languettes, suivant le cas, viandes, légumes crus, champignon, truffes, oignons, etc.

Emincer un oignon

EMONDER

Enlever la petite peau recouvrant les amandes et les noisettes après les avoir trempées quelques minutes dans l’eau bouillante, ou les avoir blanchies.[pour les tomates on dit : MONDER, et l’on procède de la même façon, avant d’enlever la peau tremper les tomates dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson).

Amandes non-émondées (avec leur peau)Amandes entières émondées

EMULSION

 Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile.

Il existe des émulsions froides : Mayonnaise, vinaigrette, sauce moutarde, rémoulade ; et des émulsions chaudes: Sauce hollandaise, mousseline, vierge (chantilly), sauce moutarde, sauce mikado, sauce maltaise.

ETOUFFER

Mode de cuisson consistant à cuisiner au bain-marie ou à la vapeur, dans une casserole hermétiquement close.

 

ETUVER

Chauffer dans une matière grasse sans coloration.

 

 

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