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Les termes de cuisine couramment employés – D –

DECANTER

Séparer les viandes de la cuisson.

DEGLACER

Récupérer les sucs du jus d’une cuisson en l’allongeant d’eau, de vin ou d’alcool suivant le cas.

 

DETREMPE

On parle de détrempe pour faire une pâte feuilletée. Elle se fait par exemple avec 500gr de farine tamisée, 250 gr. d’eau et du sel, que l’on mélange doucement du bout des doigts jusqu’à obtention d’un amalgame mou et collant que l’on roule en boule avant d’incorporer la matière grasse (beurrer ou margarine).

Préparation de la détrempe (disposer ainsi la farine avant de mettre l'eau)

DETREMPER

Faire à la main un mélange de farine, d’oeuf et d’eau ou de lait.

 

DORER

Etendre du jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau ou de lait (pour éviter qu’il ne prenne trop tôt de la couleur) et une pincée de sel (pour liquéfier le blanc) à l’aide d’un pinceau sur sur les pièces de pâtisserie, ou une tourte, avant de les mettre au four, pour leur donner une couleur dorée et une apparernce brillante.

 

DRESSER

Disposer les mets dans un plat, en soignant le plus possible la présentation.

Assiette dressée

 

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