Les termes de cuisine couramment employés – I –

INCISER

Couper en surface (comme pour marquer le pain avant cuisson)

 

(pour certaines viandes ou poissons celà permet d’éviter que les pièces se recroquevillent ou se déforment. Favorise aussi une cuisson à coeur plus rapide pour certaines pièces épaisses.)

 

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INFUSER

Verser un liquide bouillant sur du thé, du tilleul, de la verveine, de lamenthe séchée pour qu’il en prenne l’odeur e tle goût. (tisane)

C’est faire macérer une plante aromatique dasn un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne les arômes.

 

Les termes de cuisine couramment employés – H –

HACHIS

Morceau de viansdede boucherie, de volaille, de gibier, de poisson hacchés menu, et qu’on utilise soit pour farcir certtaine pièce de viande, des légumes (choux, tomates, pommes de terre…) , certains poissons ou volailles, soit pour faire des croquettes, des boulettes, soit encore pour préparé des pièces de charcuterie telles le saucisson et la saucisse.

Ce peut aussi être une préparation de mélange d’herbes aromatiques ou de légumes pour farcir également viande, légumes, poissons, et mélanger à un hachis de viande…

 

HISTORIER

Préparer un citron en l’incisant en biais de façon perpendiculaire au plan de travail jusqu’au centre du citron pour qu’ainsi chaque moitié soit taillée en forme de dents de loup.

C’est aussi caneler un légume (carotte)

 

Les termes de cuisine couramment employés – G –

GLACE DE VIANDE

Préparation concentrée constituée d’un fond brun clair réduit au maximum et qui sert à corser une autre préparation.

GLACER

Verser le jus de cuisson sur une préparation et la metttre au four.

Saupoudrer de sucre très fin, une crème ou un gâteau, et faire colorer ensuite au four.

Napper de fondant une patisserie quelqconque, ou la napper d’une mélange de chocolat fondu et de beurre fondu mélangé., par exemple.

 

 

Les termes de cuisine couramment employés – F –

FLAMBER

Passer une volaille à la flamme afin d’enlever le duvet.

Enflammer un gâteau, une omelette, après avoir arrosé d’alcool.

Verser un alcool sur une viande dans la casserole ou la cocotte, l’allumer.

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FOND de cuisson

Jus de cuisson d’une viande, d’une volaille ou d’un et de plusieurs légumes, récupéré, passé et aromatisé suivant emploi.

Préparation entrant dans la confection des sauces ou de base de jus ou bouillon de cuisson pour cuire les viandes, volailles, poissons, gibiers, légumes en sauce. Cette préparation se fait à base d’os divers concassés et passé à four chaud jusqu’à coloration avec carottes e toignons ; ensuite cuits à l’eau dans un grand fait tout ( ou d’arrêtes,on parle alors de fumet), au quels on adjoint une nouvelle garniture : bouquet garni, poireau, carotte, oignon, ail, celeri branche…. que l’on fait cuire plusieurs heures. [Se reporter à chaque recette spécifique de fond : fond blanc, fond brun, fond de volailles, fond de gibier, fumet.]

N.B. Maintenant il existe dans le commerce des préparations lyophilysées de fond de veau , de volailles et de fumet.

Aussi si vous n’avez pas envie de vous défouler, demander à votre boucher de vous concasser les os en lui précisant se que vous vouler en faire.

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FONCER

Garnir le fond d’une casserole, d’une cocotte, d’un lit de légumes ou de bardes de lard ou bien tapisser de pâte un moule à patisserie.

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FONDRE 

Chauffer dans une matière grasse sans coloration.

FREMIR (Frémissement)

Il s’agit du tout début de l’ébullition, quand la surface du liquide commence à remuer.

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Les termes de cuisine couramment employés – E –

EBARBER

Couper, à l’aide d’une paire de ciseau en partant de la queue vers la tête, les nageoires dorsales, pectorales, ventrales ou pelviennes, anales (éventuellement caudales , si la préparation l’exige) d’un poisson, avant de l’écailler. 

 EFFILER

Tailler en lamelles, soit mécaniquement, soit au couteau. Se dit pour les amandes. Convient aussi pour la volaille (canard, poulet).

[Quand on parle de canard ou de poulet effilé (dans le commerce) il s'agit de volailles  qui ont  subi l'ablation de l'intestin, tandis que le foie, le gésier, le coeur, les poumons ainsi que les pattes, la tête et le cou sont restés en place.]

Retirer les fils des haricots verts.

EMINCER

Couper en tranches très minces ou en languettes, suivant le cas, viandes, légumes crus, champignon, truffes, oignons, etc.

EMONDER

Enlever la petite peau recouvrant les amandes et les noisettes après les avoir trempées quelques minutes dans l’eau bouillante, ou les avoir blanchies.[pour les tomates on dit : MONDER, et l’on procède de la même façon, avant d’enlever la peau tremper les tomates dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson).

EMULSION

 Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile.

Il existe des émulsions froides : Mayonnaise, vinaigrette, sauce moutarde, rémoulade ; et des émulsions chaudes: Sauce hollandaise, mousseline, vierge (chantilly), sauce moutarde, sauce mikado, sauce maltaise.

ETOUFFER

Mode de cuisson consistant à cuisiner au bain-marie ou à la vapeur, dans une casserole hermétiquement close.

 

ETUVER

Chauffer dans une matière grasse sans coloration.

 

 

Les termes de cuisine couramment employés – D –

DECANTER

Séparer les viandes de la cuisson.

DEGLACER

Récupérer les sucs du jus d’une cuisson en l’allongeant d’eau, de vin ou d’alcool suivant le cas.

 

DETREMPE

On parle de détrempe pour faire une pâte feuilletée. Elle se fait par exemple avec 500gr de farine tamisée, 250 gr. d’eau et du sel, que l’on mélange doucement du bout des doigts jusqu’à obtention d’un amalgame mou et collant que l’on roule en boule avant d’incorporer la matière grasse (beurrer ou margarine).

DETREMPER

Faire à la main un mélange de farine, d’oeuf et d’eau ou de lait.

 

DORER

Etendre du jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau ou de lait (pour éviter qu’il ne prenne trop tôt de la couleur) et une pincée de sel (pour liquéfier le blanc) à l’aide d’un pinceau sur sur les pièces de pâtisserie, ou une tourte, avant de les mettre au four, pour leur donner une couleur dorée et une apparernce brillante.

 

DRESSER

Disposer les mets dans un plat, en soignant le plus possible la présentation.