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  • > Archives pour le Mercredi 25 avril 2007

10 Citations sur le goût et la cuisine – Curnonsky-Brillat Savarin-Baudelaire-Marc Lévy

 

La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.  

CurnonskyCurnonsky

 

*

 

N’est pas gourmand qui veut.  

Anthelme Brillat-SavarinAnthelme Brillat-Savarin
Extrait de : Physiologie du goût

 

*

Le nombre des saveurs est infini.  

Anthelme Brillat-Savarin
Extrait de : Physiologie du goût

*

 

La nature, en cuisine comme en amour, nous donne rarement le goût de ce qui nous est mauvais.  

Charles BaudelaireCharles Baudelaire

 

*

 

La vie se goûte à l’appétit de tous les jours.  

Marc LévyMarc Lévy

Extrait de : Et si c’était vrai.

*

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es
Physiologie du goût - Brillat-SavarinAnthelme Brillat-Savarin

Extrait de la : Physiologie du goût 

 

 

*

 

De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l’exactitude.  

Anthelme Brillat-Savarin

Extrait de la : Physiologie du goût
 

 

*

 

Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète.  

Buste de Brillat-SavarinAnthelme Brillat-Savarin

 Extrait de la :

Physiologie du goût
 

*

 

Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger

Physiologie du goût - Brillat SavarinAnthelme Brillat-Savarin

Extrait de la : Physiologie du goût
 

 

*

 

 

Les animaux se repaissent; l’homme mange. L’homme d’esprit seul sait manger.  

Anthelme Brillat-Savarin

Extrait de la : Physiologie du goût

.
 

Crème de courgette légère

 

crème de courgettes*

Il faut :

 

4 courgettes longues

1/2 litre de bouillon de volaille dégraissé

2 X 10 cl de crème fraîche à 5% de matières grasses

Des glaçons

50gr. de beurre doux

peluche de cerfeuil frais.

Sel-poivre

 

Modus operandi :

Préparer vos peluche de cerfeuil.

Préparer un demi litre de bouillon de volaille dégraissé avec 2 cubes (de quelques marque que ce soit, ou encore mieux avec un bouillon que vous aurez préparé vous-mêmes avec une carcasse de volaille blanchie, que vous aurez fait cuire pendants 3 heures dans 2 à 3 litres d’eau avec un bouquet garni, 4 carottes, une branche de céleri, 2 oignons, 2 échalottes, une demi tête d’ail non épluchée, 2 clous de girofle, sel poivre)(ce bouillon, une fois passé, peut être conservé en congélation, par 50cl pour être utilisé ultérieurement au fur et à mesure de vos besoins).

Après avoir passé vos 4 courgettes sous l’eau et les avoir essuyées, il convient de les couper en tronçon de 5 cm.

Chaque tronçon devra être coupé en 4 et ce, verticalement, de façon à supprimer les bords arrondis, côté peau, de chaque tronçon, pour ne conserver qu’une sorte de cube blanc = le coeur de la courgette.

les parties vertes ainsi découpées représenterons la valeur de 2 courgettes ; elles devront être découpées en julienne de 2 millimètres d’épaisseur.

Couper en gros dés le reste des courgettes.

Le bouillon de volailles étant prêt et bouillant, vous déposez dans 50 cl de celui-ci les cubes de courgettes (mais pas la julienne) et laisser cuire à frémissement pendant 25 minutes, dès que la préparation rebout.

Pendant ce tremps vous prenez un saladier dans lequel vous mettez des glaçons. Dans un saladier plus petit vous mettez 10 cl de crème fraîche à 5% de matières grasses que vous aller fouetter doucement jusqu’à ce que la crème tienne au fouet. Vous entreposez ensuite cette crème fouettée au refrigérateur sur son lit de glace.

Nous allons maintenant nous occuper de la julienne de courgette et la faire suer à feu doux dans une petite sauteuse avec 50gr de beurre doux, remuer doucement avec la cuillère en bois pour ne pas casser la julienne. Cuire ainsi pendant 4 minutes, sans coloration. Eteindre le feu et réserver.

 

Revenons vers le bouillon et les courgettes qui ont finis leur cuisson.

Prélever 3 bonnes louches de bouillon.

Mixer les courgettes dans le bouillon restant à l’aide d’un mixer plongeur (ou passer à la moulinette, grille la plus fine, si vous n’avez pas de robot plongeur). La préparation doit avoir la consistance d’une crème. Si vous la trouvez trop épaisse (comme une purée) , c’est le moment de rajouter petit à petit le bouillon prélever pour détendre cette purée jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

 

Incorporer 10 cl de crème fraîche restant et passer le mixer (ou le batteur , ou le fouet).

Rectifier l’assaisonnement et remixer.

Pour dresser :

Prendre la julienne de la sauteuse et la placer dans le fond du plat de service, verser doucement dessus la crème de courgette.

A l’aide d’une cuillère à soupe déposer 4 à 5 cuillérées de crème fouettée au centre délicatement, ainsi que les peluches de cerfeuil.

Régalez-vous !

Kegineryann

.
 
  • Auteur:

    kegineryann

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